Calculando las cantidades para servir 50 porciones,
se debe conseguir una lechona virgen o lechon castrado
que no pase de un año y que pese minimo dos arrobas
(25Kg.) Se desangra al matarlo, colgándolo, y
se guarda la sangre para las morcillas. Después
de removidas las vísceras se procede a sacar
las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa
uniforme de 1 centímetro de grosor del tocino
pegado al cuero. Se sala generosamente por dentro (esto
es importante para que se tueste el cuero y coja un
color dorado)
Relleno
Toda la carne y los huesos se pican juntos en trozos
pequeños con una hacha, asegurándose
de no separar la carne de los huesos de las costillas.
Guiso
4 tasas de mantecada de cerdo
1 atado de cebolla larga (sin la punta verde) picada
fina
3 libras (1 ½ kg) de arveja seca, remojada
y cocida, que quede blanda
3 libras (1 ½ kg) de papas peladas y picadas
crudas
Adobo
Sal, pimienta y cominos a gusto (preferible que quede
fuerte)
Muela ½ libra (250gr) de ajo
2 atados de cebolla larga y 1 taza de agua. Se revuelven
estos ingredientes y se mezclan con la carne.
Se compran 10 libras (5Kg) de carne pulpa de cerdo
adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo
adobo. Se dejan reposar las carnes para que absorban
el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la
manteca y se revuelve con el arroz las arvejas y las
papas.
Preparación
Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar
con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio
lechón, otra capa de guiso, otra con la carne
adicional y por último otra del guiso. Se cose
con la piola en punto de cruz, asegurándose
que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea
y se pone en una vasija lo suficientemente grande
con huecos para facilitar el escape de grasa que cae
en otro recipiente situado abajo, que la recibe.
Es aconsejable usar un horno de barro y ladrillo y
mantenerlo 8 horas al calor máximo y luego
2 horas a calor mediano. Si se usa horno eléctrico
o de gas se debe poner 400° por 3 horas y a 200°
por dos horas.
Se baña el cuero con naranja agria antes de
meterlo al horno y se repite durantla cocción,
o se puede rociar con agua fría (florear) para
que tueste mejor.
